Entretien avec Patrick Mahler à propos de The5 et des robots de service
Le restaurant de l'expérience L'expérience culinaire 5 - 360° passe en 2ème mi-temps. Pas moins de 67 points Gault Millau, pas moins de huit étoiles Michelin tant convoitées et cinq grands chefs proposent un menu unique de 5 plats de la plus haute qualité culinaire sur les rives de la Limmat. Selon la devise secrète "Les délices culinaires rencontrent l'avenir", le soutien élégant et infatigable Robot de service BellaBot le charmant personnel de service sur place.
L'art gastronomique traditionnel rencontre la technologie dans la chambre d'hôtes - cela peut-il bien fonctionner ? Oui, dit Patrick Mahler, chef de cuisine du restaurant Focus Atelier ; Park Hôtel Vitznau. Il ose également un aperçu du futur de la gastronomie :
Patrick, pourquoi avez-vous décidé de participer à The5 ?
Tout simplement : Rolf Fliegauf a participé à The5 l'année dernière. J'ai travaillé pour et avec lui pendant de nombreuses années. Il m'a emmené à la soirée d'ouverture de The5. J'ai donc vu sur place comment le concept de The5 s'était mis en place et j'étais aux anges. Il y a beaucoup d'événements en Suisse, mais celui-ci est spécial. Quelque chose de nouveau émerge à un niveau très professionnel. Ce soir-là, j'ai rencontré le PDG de Fred Tschanz AG. Nous avons parlé et j'ai spontanément accepté pour cette année. Les préparatifs ont été intensifs, si vous regardez ce que nous avons réalisé et comment cela a été reçu, je dois dire : ça valait le coup !
Vous évoluez désormais dans la gastronomie haut de gamme - quid de la digitalisation dans ces domaines ?
Nous avons les informations de base sur nos clients sous forme numérique. Au restaurant Focus Atelier, par exemple, nous utilisons la numérisation pour saisir les recettes. Chez nous, tout ce qui entre en contact avec le client, comme le menu, reste traditionnel. Nos invités veulent tenir quelque chose entre leurs mains et souvent ils veulent emporter la liste du menu à la maison en souvenir.
Mot clé manque de personnel. Comment ce défi vous affecte-t-il dans votre entreprise ?
Nous, à l'Atelier Focus, n'avons pas eu jusqu'à présent de goulots d'étranglement de personnel dans ce domaine. Nous sommes 5 cuisiniers et 3 employés de service, donc plus flexibles qu'une grande entreprise. Mais tôt ou tard, nous aussi nous sentirons probablement que trouver du personnel qualifié ne sera plus aussi facile qu'il y a quelques années.
Que pensez-vous personnellement de l'utilisation de robots de service dans le secteur de la restauration, par exemple en raison du manque de personnel ?
Rien n'est prévu à cet égard pour notre entreprise comme l'Atelier Focus. Nos clients attendent un service personnalisé. La façon dont nous célébrons l'hospitalité signifie donner la priorité aux personnes. Il s'agit de nourriture exquise. Un bon nombre de nos invités viennent à cause de nos employés courtois. Nous voulons communiquer avec nos clients au niveau des yeux. Par exemple, nos chefs servent eux-mêmes leurs plats, ils ont besoin et apprécient l'échange direct avec le convive. Cela nous donne une idée fine de ce qui est vraiment désiré et de ce qui est populaire. C'est inestimable. Nous passons une journée entière à peaufiner un plat et sommes fiers de l'apporter personnellement à la table des convives, d'expliquer ses subtilités et de profiter des retours directs.
Comment vous êtes-vous entendu avec les robots de service de The5 ?
Les robots de service sont faits pour une telle occasion. Le service y travaille également directement avec le client et peut lui répondre. Lors du débarrassage, les assiettes sont posées sur les robots et ils se dirigent automatiquement vers la cuisine. C'est un grand soulagement pour le service et un spectacle pour les invités. L'intégration de robots de service pour accompagner le personnel ou même dans le cadre de l'expérience gastronomique me fascine. L'exemple de The5 montre ce qui est nouveau dans l'industrie. Je suis toujours ouvert aux nouvelles innovations et trouve très intéressant la manière dont les robots de service sont intégrés sur site et travaillent en collaboration avec le personnel. Je suis agréablement surpris de ce que les petits assistants peuvent faire.
Comment voyez-vous l'avenir de la gastronomie ?
J'aime ce que je fais Nous avons de merveilleux concepts en Suisse qui ont beaucoup de succès. Le public est là, pas seulement pour les entreprises vedettes. D'autres restaurants font également un excellent travail. Tant que de tels concepts existeront, la gastronomie restera. Je vois donc l'avenir positivement.
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